A primavera dentro da taça

A flor que quase ninguém vê

Antes de existir qualquer uva, existe uma flor.

E, curiosamente, é uma flor que quase ninguém vê.

Quem imagina pela primeira vez a floração de um vinhedo talvez espere um espetáculo. Flores vistosas entre as folhas, cores espalhadas pelas fileiras, algo que anuncie, sem qualquer discrição: uma nova safra está começando.

Mas a videira prefere fazer isso quase em segredo.

Suas flores são minúsculas, esverdeadas, pouco chamativas. É preciso chegar perto para percebê-las entre as folhas. Elas não têm a exuberância das flores que costumamos associar à primavera e, ainda assim, carregam uma responsabilidade enorme: cada pequena flor bem-sucedida poderá se transformar em uma baga de uva.

A floração acontece depois da brotação, quando as inflorescências que vinham se desenvolvendo finalmente se abrem. Na maioria das variedades de Vitis vinifera, as flores são hermafroditas e capazes de se autopolinizar. Não dependem, portanto, de um desfile de abelhas pelo vinhedo para que a futura safra comece a tomar forma.

Mas isso não significa que o processo esteja garantido.

É um momento curto e delicado. Chuva, frio ou outras condições desfavoráveis durante a floração podem prejudicar a fecundação. Quando tudo corre bem, acontece o chamado vingamento: as flores fecundadas começam sua transformação em pequenas bagas.

Os cachos que depois chegarão maduros à colheita começam aqui, quase invisíveis.

Talvez seja essa uma das imagens mais bonitas do ciclo da videira. Antes da abundância dos cachos, das cores da maturação, da vindima e, muito antes de o vinho chegar à taça, existe uma flor quase imperceptível.

A primavera do vinho começa pequena. Discreta. E cheia de promessa.

Quando as flores desaparecem

Aquela pequena flor não permanece por muito tempo no vinhedo.

Depois de cumprir seu papel, ela desaparece e, em seu lugar, surge uma minúscula baga verde. No começo, é difícil imaginar que dali poderá nascer uma uva madura. Mas o ciclo segue.

O fruto cresce e se transforma. Ao longo dos meses, mudanças na composição, na textura, na cor e nos aromas acompanham sua maturação. Até que chega o momento da colheita.

A flor, a essa altura, parece uma lembrança distante.

As uvas deixam o vinhedo e seguem para a vinícola. São esmagadas ou prensadas, passam pela fermentação, atravessam escolhas de elaboração e, dependendo do vinho, podem esperar meses ou anos até finalmente chegarem à garrafa.

Então, algum tempo depois, abrimos uma delas.

O vinho cai na taça. Nós a aproximamos do nariz e acontece algo curioso.

Rosas. Violetas. Flor de laranjeira. Jasmim.

As flores que haviam desaparecido do vinhedo parecem ter encontrado uma maneira de voltar.

Mas como pode haver cheiro de flores em uma bebida feita de uvas?

Essa talvez seja uma das partes mais fascinantes da linguagem do vinho e, para quem começa a degustar, também uma das mais intrigantes. Afinal, quando alguém diz encontrar rosas em uma taça, nenhuma pétala foi necessariamente colocada ali. O mesmo acontece quando falamos em pêssego, limão, ervas, pimenta ou tantas outras referências usadas para descrever seus aromas.

Se a flor desapareceu para que a uva pudesse nascer, de onde vêm, então, todas essas flores que encontramos no vinho?

A resposta começa na química.

Mas termina no nosso nariz e, principalmente, na nossa memória.

As flores que encontramos no vinho

O vinho é uma mistura extraordinariamente complexa de compostos aromáticos. Alguns têm origem na própria uva; outros aparecem ou se transformam durante processos como a fermentação e o envelhecimento.

Muitos deles são voláteis, ou seja, conseguem se desprender do vinho e chegar até nosso sistema olfativo. É nesse encontro entre moléculas e percepção que uma coisa fascinante acontece: o cérebro procura referências conhecidas para interpretar aquilo que estamos sentindo.

E, às vezes, encontra uma flor.

Isso não significa que exista uma rosa escondida na garrafa. Certos compostos presentes no vinho podem produzir sensações aromáticas semelhantes às que também encontramos em flores, frutas, ervas e especiarias. Nosso cérebro reconhece essas semelhanças e lhes dá um nome a partir do repertório que acumulamos ao longo da vida.

É assim que, mesmo sem pétala alguma dentro da garrafa, um pequeno jardim pode surgir na taça.

Rosa

Talvez seja a referência floral mais imediata de todas. Uma rosa recém-aberta, perfumada, às vezes delicada, outras vezes quase exuberante.

Na taça, essa lembrança aparece com especial frequência em algumas variedades bastante aromáticas. A Gewürztraminer é um dos exemplos mais conhecidos: seu perfume pode trazer rosas ao lado de lichia e especiarias. A Moscatel também pertence a esse universo intensamente perfumado. E a Nebbiolo mostra que esse jardim não pertence apenas aos vinhos brancos. Em seus tintos, a rosa pode aparecer entre frutas vermelhas, ervas e notas terrosas.

Por trás dessa sensação estão, entre outros compostos, os terpenos, uma família particularmente importante em algumas variedades de uva. Entre eles, o geraniol é frequentemente associado ao perfume de rosas, enquanto compostos como linalol e nerol ajudam a construir diferentes nuances florais.

Os nomes químicos podem parecer complicados. A sensação, não. Às vezes, basta aproximar a taça para pensar em um buquê.

Violeta

A violeta chega de outro jeito.

É menos exuberante, mais discreta, quase misteriosa. Muitas vezes, surge entre frutas vermelhas ou escuras, trazendo uma impressão floral que pode ser difícil de nomear na primeira vez.

Essa nota é encontrada em variedades tintas como Syrah e Malbec.

Aqui aparece uma família de moléculas com um nome quase tão bonito quanto o aroma: as iononas. Entre elas, a beta-ionona está fortemente relacionada à percepção de violeta e pode ser percebida mesmo em concentrações muito pequenas.

Mas a taça não precisa cheirar literalmente como um vaso de violetas. Às vezes, é apenas uma sugestão, um detalhe escondido entre a fruta e as especiarias.

E talvez esteja justamente aí parte do encanto.

Flor de laranjeira

Há aromas que parecem trazer luz para o vinho.

A flor de laranjeira tem esse efeito: fresca, delicadamente cítrica e perfumada, lembra o cheiro que fica no ar quando as árvores começam a florescer.

É uma referência especialmente interessante no universo das variedades aromáticas. A Moscatel é um exemplo clássico, assim como a Torrontés argentina, capaz de oferecer aromas intensamente florais, acompanhados por notas cítricas e de frutas de caroço.

Mais uma vez, os terpenos ajudam a contar essa história. Linalol, geraniol e nerol, em diferentes proporções e em interação com muitos outros compostos, contribuem para a construção desse perfil perfumado.

E existe aqui uma pequena armadilha sensorial: diante de tantos aromas florais e frutados, nosso cérebro pode antecipar doçura antes mesmo do primeiro gole. Mas a boca pode revelar um vinho completamente seco.

O nariz imagina. A boca responde.

Jasmim

O jasmim talvez seja o mais sutil desse pequeno jardim.

Seu perfume remete a flores brancas, delicadeza e uma sensação quase aérea. No vinho, referências a jasmim e outras flores brancas podem aparecer em exemplares de Riesling, Viognier e Torrontés, geralmente acompanhadas por frutas cítricas ou de caroço.

Aqui, porém, é ainda mais importante resistir à tentação de procurar uma única molécula responsável pela sensação. O caráter aromático que associamos ao jasmim pode surgir da interação entre diferentes compostos presentes no vinho.

A química ajuda a explicar por que determinados aromas podem existir.

Mas ela não determina exatamente o que cada pessoa encontrará na taça.

Porque é o nariz que percebe e a memória que dá nome ao que encontrou.

A primavera que cabe numa taça

Talvez você nunca tenha parado diante de uma videira em floração.

Talvez nunca tenha visto aquelas pequenas flores verdes escondidas entre as folhas. Ainda assim, toda garrafa de vinho começou, em algum momento, com algo muito parecido: uma promessa quase invisível.

A flor precisou desaparecer para que o fruto pudesse existir.

Depois vieram o tempo, o sol, a maturação, a colheita. As uvas deixaram o vinhedo, foram transformadas e atravessaram outro ciclo até chegar à garrafa.

Então abrimos o vinho.

Giramos a taça.

Aproximamos o nariz.

E as flores parecem voltar.

Talvez seja por isso que vinhos florais despertem algo que vai além dos sentidos. Um aroma de rosa, violeta, jasmim ou flor de laranjeira quase sempre puxa alguma lembrança: um jardim da infância, uma pessoa querida, um lugar onde estivemos, um recomeço qualquer que a memória guardou sem avisar.

Porque aromas não chegam sozinhos. Nós também levamos alguma coisa até a taça.

Levamos os lugares por onde passamos, os cheiros que conhecemos, as pessoas que fizeram parte deles. Por isso, diante do mesmo vinho, duas pessoas podem encontrar flores diferentes, ou talvez nenhuma delas, e ainda assim descrever com sinceridade aquilo que sentiram.

A pequena flor do início desta história já não existe. Desapareceu há muito tempo para que outra coisa pudesse nascer em seu lugar.

Talvez a primavera seja justamente isso: a lembrança de que a natureza sabe desaparecer para começar novamente.

No vinhedo, a primavera transforma flores em frutos.

E, no vinho, de alguma maneira, os frutos conseguem se transformar novamente em flores.